Dossier : Décryptez vos étiquettes ! Les texturants

Quel est le point commun entre la sauce tomate d’un plat préparé, le fourrage de gâteaux moelleux, et une crème dessert ? Il y a de fortes chances qu’ils contiennent des E4XX, autrement dit des épaississants et/ou gélifiants. Ces additifs sont présents un peu partout : yaourts, glaces, nappages, sauces, liants pour plats préparés, biscuits, confiseries, confitures… Et pour cause : ce sont eux qui maintiennent la structure de l’aliment, et qui évitent que vous vous retrouviez avec une masse informe dans l’assiette !

Décryptage :

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Les stabilisants vont éviter que les matières grasses se séparent du produit et s’agglomèrent, par exemple lorsque vous faites vous-même une vinaigrette. Ils limitent également la cristallisation du sucre, comme dans ces tartelettes à la fraise.

 

Les épaississants, comme leur nom l’indique, permettent d’augmenter la viscosité d’une sauce ou d’un yaourt (surtout s’il est allégé).

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Enfin, les gélifiants vont créer une sorte « d’ossature », plus ou moins solide et élastique, qui va retenir les composants de l’aliment selon la forme que vous lui aurez donné. Pensez par exemple au Flamby : s’ils n’étaient pas là, tout s’écroulerait dès que vous enlevez le pot.

Tous sont d’origine naturelle : ils proviennent d’algues, de graines, de la sève de plantes ou encore de bactéries. Pas de panique, ces bactéries sont élevées précisément pour les molécules qu’elles produisent, et sont donc totalement inoffensive !

Les gélifiants et épaississants ne sont pas dangereux pour la santé. D’ailleurs, certains sont utilisés depuis des années dans bien des foyers : le jus de citron qui aide la confiture « à prendre », contient de la pectine (E440), que l’on retrouve souvent dans les biscuits, yaourts ou confiseries comme épaississant. Celui qui fait tenir la sauce du gratin dauphinois, c’est l’amidon, ici issu des pommes de terre, mais présent aussi dans le blé, le maïs…

Texturants3Vous retrouverez aussi de l’amidon dans la béchamel : dans celle que vous fabriquez à la maison, il est apporté par la farine, mais dans la béchamel industrielle, on en rajoute un peu, histoire qu’elle « tienne » bien.

Sous le code E4XX, vous trouverez aussi les émulsifiants. Comme les stabilisants, ils maintiennent la structure de l’aliment et évitent qu’il ne se sépare en deux phases (la différence réside dans leur mode d’action, un peu complexe pour être développé).

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Comment faire pour ne pas que votre pâte à tartiner favorite se transforme en un agglomérat de cacao + une couche de graisse ? De l’émulsifiant bien sûr !

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Le boulanger y a pensé aussi : en empêchant la fuite des bulles d’air de la pâte à pain, il est assuré d’avoir une mie bien alvéolée… Ces molécules bien pratiques se cachent sous le nom barbare de mono- et diglycérides (E471 et E472).




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